乳山土壤類(lèi)型多樣，有利于農(nóng)、林、牧業(yè)的發(fā)展，南臨黃海，漁業(yè)資源豐富。糧食品種多，名優(yōu)水果多，名優(yōu)海產(chǎn)品多。20世紀(jì)乳山種植的糧食作物，除上述的地瓜、玉米、大豆、小麥等以外，還有大麥、高粱、芋頭、蕎麥、稻、黍、谷、穇、小豆等雜糧，蔬菜有蘿卜、白菜、韭菜、芹菜、萵苣、茼蒿、蔥、姜、蒜、蕓豆、南瓜等，食用油主要是豬油、花生油。主食品種有鮮地瓜、地瓜干、粑粑、餑餑、餃子、餅、米飯、面條等。至五六十年代，糧食仍然不足，且品種單調(diào)，佐餐食物也少。農(nóng)村人幾乎天天吃地瓜或瓜干，枯燥乏味。吃點(diǎn)玉米餅子，那是改善生活，米面飯只有在過(guò)節(jié)時(shí)才能享受到的。那時(shí)人們盼望共產(chǎn)主義早實(shí)現(xiàn)，說(shuō)蘇聯(lián)進(jìn)入共產(chǎn)主義的標(biāo)準(zhǔn)是頓頓都能吃到牛肉煮土豆，中國(guó)進(jìn)入共產(chǎn)主義的標(biāo)準(zhǔn)是頓頓有雞蛋、飯后有蘋(píng)果。至八九十年代開(kāi)始，米飯、麥面餑餑成為主食，雞蛋、蘋(píng)果也是日常輔食。

21世紀(jì)之后，前人所食之糧，大多數(shù)已在大田里消失。有的僅在語(yǔ)言里還可以找到“痕跡”，比如，就像個(gè)軟和地瓜一樣（形容人軟弱），我多吃了幾年地瓜（說(shuō)明年長(zhǎng)），刷地瓜油鍋的貨（抱怨女孩子不爭(zhēng)取上進(jìn)），蕎麥湯得桌子上也不敢保呢（防止功虧一簣），你家種紅胡黍我還不敢做紅米飯了（反擊別人的懷疑），有一碗穇子就不哈稀飯”（形容不會(huì)過(guò)日子）等。有些食材，還是踐行風(fēng)俗的用品。燒生麥穗給孩子吃，說(shuō)是吃了不苦夏；過(guò)半年時(shí)用7樣菜包餃子，說(shuō)是吃了無(wú)病無(wú)災(zāi)；春季頭汛捕的鲅魚(yú)，要送給父母、岳父母嘗鮮。

●食俗概述

【方志鏈接】1998年版《乳山市志》

境內(nèi)居民膳食習(xí)慣屬北方型。受地域、文化傳統(tǒng)影響，山區(qū)、沿海、城鎮(zhèn)存有一定差異。城鄉(xiāng)居民均通行一日三餐的傳統(tǒng)餐習(xí)，早、午兩餐以干食為主，晚餐以稀食為主。（20世紀(jì)）70年代前，因缺柴燒，部分農(nóng)村家庭農(nóng)閑季節(jié)行一日二餐。就餐習(xí)慣，多為全家同桌進(jìn)餐。城鎮(zhèn)居民對(duì)晚餐較重視，全家共桌，飯菜也較豐富。70年代前，傳統(tǒng)家常主食為地瓜、玉米餅子(秋冬兩季食用鮮瓜，春夏兩季食用瓜干)。餅子（俗稱(chēng)粑粑）用玉米面（建國(guó)前也有用穇子面）兌水調(diào)勻貼于鍋壁蒸烙而成，摻入大豆面做成的豆面餅子松軟香甜可口，佐以咸魚(yú)、咸蝦下飯，農(nóng)民視為主食上品，至今仍成為市內(nèi)各賓館宴請(qǐng)遠(yuǎn)方來(lái)客的地方食品之一。地瓜、餅子為農(nóng)村居民早、午兩餐的主食，晚餐多為湯類(lèi)稀食，沿海居民晚餐多食用地瓜面做成地瓜面條（俗稱(chēng)地瓜湯），常以貝類(lèi)鮮湯作鹵；山區(qū)居民晚餐多食用豆面、地瓜面混合做成的寬面條，俗稱(chēng)豆湯。用小麥面制作的饅頭（俗稱(chēng)餑餑）、油餅、面條、水餃等食品種類(lèi)雖多，但由于農(nóng)村居民細(xì)糧較少，只能在節(jié)日或招待來(lái)客時(shí)食用。70年代后細(xì)糧增多。進(jìn)入80年代，家常飯食以細(xì)糧為主，主食種類(lèi)隨之變化。早、午兩餐主食多為饅頭、油卷、油餅，晚餐多為面條，蒸包、水餃亦成為居民常用飯食。食用地瓜、餅子旨在調(diào)劑口味，居民稱(chēng)為吃稀罕。城鎮(zhèn)居民早餐亦有食用油條、糕點(diǎn)、豆?jié){，佐以咸菜的習(xí)慣。境內(nèi)居民口味較重，咸、辣、酸、甜皆適，但偏食咸者居多。70年代前，居民下飯菜肴多為咸魚(yú)、蝦醬、咸菜、大蔥蘸醬，白菜、豆芽、土豆為主要炒菜。八十年代后，居民口味漸趨清淡。下飯菜肴隨生活水平提高，魚(yú)、肉、蛋類(lèi)食品增多。農(nóng)村居民菜肴清煮減少，多以煎、炒為主，城鎮(zhèn)居民菜肴則烹、炸、溜、炒俱全。柞繭蛹、淡水魚(yú)逐漸受到居民青睞。各類(lèi)咸菜也成為調(diào)劑口味的傳統(tǒng)下飯菜肴。
 
做飯的方法有烀（烀地瓜）、蒸（蒸餑餑）、熥（熟食再隔水蒸熱）、馇（慢火長(zhǎng)時(shí)間水煮）、煮（把生食材放入水中煮熟）、熬（米或菜加生水下鍋煮熟）、炒（炒韭菜）、炸（用油將食品炸熟）、汆（將生食放入開(kāi)水里滾熟）、煎（食物在鍋中熬至水干），還有烙、燉、熗、燴、烤、煨、焐、烹、熏、貼、漤、浸、漬、浴、泖、燙、拌等。本節(jié)重點(diǎn)記述農(nóng)家風(fēng)味飯菜、漁家風(fēng)味飯菜和地方特色菜。

●農(nóng)家風(fēng)味
千層餅  是乳山常見(jiàn)的一種家庭面食。其特點(diǎn)是層多且薄，柔而不韌，吃起來(lái)香中帶鮮，油而不膩，為大多數(shù)人所喜好之食品。千層餅的制作：先將白面加水調(diào)和揉好，搟成薄頁(yè)，再把事先準(zhǔn)備好的油（以豬油為佳）、蔥末、雞蛋、味精等配料按比例調(diào)好，涂抹于面頁(yè)上，然后卷盤(pán)成圓形面團(tuán)后再搟，如此重復(fù)若干次數(shù)即成。但次數(shù)要適宜，做出的千層餅才有“千層”特色。另外，千層餅下鍋時(shí)火不可太猛，否則會(huì)焦而不柔，失去柔而不韌的地方特色。

糕餃  俗稱(chēng)糕角子，乳山南部沿海的民間傳統(tǒng)食品，獨(dú)具風(fēng)味（以銀灘、大乳山一帶最正宗）。糕餃的制作頗為講究。餃皮為橢圓形，是用純麥面發(fā)酵后搟制的。餃餡為黍子、高粱、粘玉米、糯米、小米等面粉，摻以綠豆、豇豆等小雜糧面粉，按一定比例配好，再加上白糖和紅糖和煮熟的地瓜瓤，攪拌均勻，制作而成，包好即可。糕餃?zhǔn)钦糁频?，較難熟，蒸的時(shí)間需要長(zhǎng)一點(diǎn)。蒸熟的糕餃要等涼一涼才能吃，防燙著。涼熱合適的糕餃香甜可口，回味無(wú)窮。

刀切面  普通刀切面只兌水、堿，再無(wú)它料，而乳山的刀切面，配料講究，做工精細(xì)，非其他地方可比。其關(guān)鍵在于調(diào)面，調(diào)面時(shí)，除兌水、加堿以外，還要摻鹽、雞蛋等其他配料，并且配料比例因季節(jié)而異。手工切面時(shí)，要掌握厚薄一致、面片條大小均勻。煮面條時(shí)講究火候，出水后再配上鮮美的鹵湯，吃起來(lái)別具風(fēng)味。刀切面在乳山是一種既常見(jiàn)又普通的面食，可以說(shuō)家家會(huì)做，但以育黎鎮(zhèn)的刀切面為上品，久負(fù)盛名。

羊肉鍋  先用羊骨架、羊雜碎加上一定比例的香菜、蔥、胡椒、味精、醋、鹽等調(diào)料熬制老湯，再投放羊肉而成的羊肉湯，乳山人習(xí)稱(chēng)之為羊肉鍋。味道清淡、鮮美，具有獨(dú)特的地方風(fēng)味。其制作程序也不復(fù)雜，關(guān)鍵在于熬煮老湯的火候控制、調(diào)料使用比例、羊肉投放時(shí)間等。如果掌握不住分寸，做出的味道將大打折扣。馮家鎮(zhèn)是羊肉鍋的誕生地，其歷史悠久，遠(yuǎn)近聞名。

渣菜  也叫野菜豆腐、豆沫。乳山習(xí)慣叫野菜為山菜，叫自家種植的菜為家菜，山菜、家菜中適合馇渣的都很多。野菜以山苜楂、薺菜、面曲曲、麥粒蒿、兔耳朵、掃帚菜、灰菜、七七菜、螞蚱菜、洋槐花、榆樹(shù)葉等為佳；家菜如蘿卜葉子、嫩芋頭葉、鮮地瓜葉、大白菜幫子、小白菜等都行。馇渣前要先用開(kāi)水把菜淖一下，至半熟即可，為的是容易浸掉苦澀味。浸泡時(shí)間、換水次數(shù)要根據(jù)菜的苦澀程度而定。沒(méi)有苦味的菜不必浸泡，以免營(yíng)養(yǎng)流失。菜浸泡好了，切成細(xì)末就行了。菜切好了，粕推好了，再就是鍋上的活兒了。先用少許食油擦擦鍋，油千萬(wàn)別放多了，能起到防止粘鍋的作用就行。添少量水后把菜末放進(jìn)鍋里，菜末之上用粕覆蓋，急火加熱。底層水沸有響聲后，開(kāi)始用鏟子貼鍋底頻頻翻轉(zhuǎn)菜末及豆粕，使之受熱平均、攪拌勻稱(chēng)，然后蓋上鍋蓋，用慢火燉，至水將干、干濕合適時(shí)即可出鍋。一家馇渣能香半條街，馇好后，主人家送你一碗，送他一碟，鄰里間分享品嘗。從前，村街上有兩大風(fēng)景：碾子和泊磨。泊磨也叫水磨，但不是以水為動(dòng)力的那種，是相對(duì)于室內(nèi)加工面粉的干磨而言的。泊磨多是用那些退役下來(lái)的干磨疊加組成，下面的做支架，上面的兩頁(yè)做推粕用。推粕就是把事先泡軟的黃豆磨成生豆糊，這是做豆腐或者馇渣的必有工序。磨粕時(shí)要把豆子一點(diǎn)點(diǎn)勻稱(chēng)地掰進(jìn)磨眼里，同時(shí)還要向磨眼加水。磨豆粕是有技巧的，豆子掰多了，磨出來(lái)的粕就粗糙；掰少了，轉(zhuǎn)空磨浪費(fèi)時(shí)間；水加多了，磨唇掛不住，粕就會(huì)流到地上；加少了沾磨，粕下不來(lái)。推粕的人要一手扶著磨棍兒，一手拿著長(zhǎng)柄平頭木勺子，一邊推磨一邊把磨唇上的粕刮到旁邊的盆子里去。好手刮粕，動(dòng)作敏捷，不滴不掉，姿態(tài)優(yōu)美，儼然是表現(xiàn)女性勞動(dòng)的美妙舞蹈。

熟地瓜干  用于自食或者饋贈(zèng)遠(yuǎn)方親朋。選含糖量高的鮮甘薯貯放一段時(shí)間，待其充分糖化后，下鍋蒸熟。出鍋后放12小時(shí)待其涼固去皮后，用刀切成長(zhǎng)條形，晾干，再進(jìn)缸中捂半月左右，待薯脯表面泛糖后，即可食用。食之柔軟甘甜，宛如飴糖。

糖衣花生仁  為當(dāng)?shù)匾环N零食小吃。具有脆酥、香而甜的特點(diǎn)。選當(dāng)年的新鮮花生仁，上鍋炒熟，同時(shí)將白糖上鍋熬成半膠狀，乘花生仁熱時(shí)，將熬煮成半膠狀的熱糖，撒于花生仁上，攪拌均勻，涼后花生仁上便裹著一層厚厚的糖衣，然后裝入塑料袋內(nèi)，封好口以防受潮。

蘸糖芋頭  芋頭是一種母愛(ài)食品，吃芋頭也頗有講究。芋頭是吃奶嬰兒的輔食、斷奶兒童的主食。熟芋頭扒皮后，蘸上糖、搗成糊，即成為喂養(yǎng)嬰兒的上好食品。舊時(shí)物資匱乏，糖很金貴，條件差的家庭，多是用菜湯蘸芋頭喂孩子。不能讓孩子吃芋頭母，以免褻瀆母親。這習(xí)俗源于人們對(duì)母親的孝敬，將愛(ài)母之心推己及人，萌生感恩萬(wàn)物的正確情懷。刨芋頭時(shí)，有的人把芋頭母留在地里，還給大地；有的雖搬回了家，但必須遵循已為人父母才能食用這一原則。

農(nóng)家風(fēng)味飲食還有以各種豆面命名的豆湯、各種油炸食品等。

●漁家風(fēng)味
清煮魚(yú)  這種做魚(yú)的方法，除使用鹽以外（無(wú)鹽時(shí)直接使用海水代替），不用油、醬、蔥、姜、蒜等任何調(diào)味品，只用清水熬煮。做出來(lái)的魚(yú)，原汁原味，鮮美無(wú)比。此種做法是有先決條件的，一是下鍋的魚(yú)必須新鮮，鮮度是原味的保障。二是急火煮沸后改用慢火熬燉，這樣魚(yú)的腥味會(huì)慢慢揮發(fā)掉，所以有“千燉豆腐萬(wàn)燉魚(yú)”之說(shuō)。

魚(yú)鹵地瓜湯  從前乳山小麥種植面積小，而地瓜則是被廣為栽種，鮮地瓜、地瓜干、地瓜面是人們的主食。即使這樣，漁家人的地瓜面也顯得金貴，主婦們更是一面多吃，吃出了許多花樣。其中的魚(yú)鹵地瓜湯最為講究：先燉上半鍋鮮魚(yú)，然后在鍋里架上墊簾，用專(zhuān)用的菜沖將和好的地瓜面揉成團(tuán)打出地瓜面條。待蒸熟出鍋時(shí)，地瓜面條入水泡軟，同時(shí)將面條一一梳開(kāi)。用魚(yú)湯和碎魚(yú)肉做鹵澆成地瓜湯，吃起來(lái)鮮中帶甜，回味無(wú)窮。這頓飯，一定要煮魚(yú)與蒸面同鍋同時(shí)進(jìn)行，否則口味將大打折扣。因?yàn)樵谕佒?，地瓜面的成分能祛除魚(yú)腥味、增加魚(yú)的鮮美；魚(yú)的成分則能祛除地瓜面的土氣、中和地瓜面的甜膩。

  魚(yú)干包子  用干魚(yú)切成小塊，和著主菜蘿卜絲或者白菜末，再根據(jù)個(gè)人喜好，添加泡軟的粉條、豆芽及豆腐塊等，拌餡包蒸包。魚(yú)干以墨魚(yú)、章魚(yú)、魷魚(yú)、鰻魚(yú)、安康魚(yú)為上品，鲅魚(yú)、帶魚(yú)等次之。包成圓形的叫菜包子，包成半月形的叫菜角子。

  魚(yú)米蛋湯  把鮮魚(yú)放在鍋簾上蒸熟，剔除魚(yú)刺，將魚(yú)肉掰成小塊，放到簾子上晾干后即成魚(yú)米，便于長(zhǎng)時(shí)間存放。下鍋前用水將魚(yú)米泡軟，魚(yú)米及泡魚(yú)米的水同時(shí)下鍋?zhàn)鰷鲥伹凹欲}及少量雞蛋清即可。特點(diǎn)是清而不淡、鮮味綿長(zhǎng)。當(dāng)然，魚(yú)米不僅能做湯，做別的菜也行。制作魚(yú)米的魚(yú)以黃花魚(yú)、白米魚(yú)、鰩魚(yú)、馬面魚(yú)為上品，其他魚(yú)類(lèi)次之。
  酵魚(yú)醬  也稱(chēng)糟魚(yú)、糙魚(yú)醬。把魚(yú)頭或者全魚(yú)放入壇子內(nèi)，按魚(yú)和鹽重量4：1的比例加鹽，再將壇子口用黃泥封住，待發(fā)酵三四個(gè)月以后開(kāi)壇食用。一般是清蒸就飯，像豆腐乳一樣，聞起來(lái)有點(diǎn)臭，吃起來(lái)卻鮮美可口。做糙魚(yú)醬的魚(yú)以鲅魚(yú)、鯧魚(yú)、帶魚(yú)為上品。這種糙魚(yú)醬，口感鮮香，津津有味，百吃不厭。

魚(yú)湯咸菜  所謂的魚(yú)湯，不是熟魚(yú)的湯，是在腌制生魚(yú)的過(guò)程中，鹽分解出魚(yú)體內(nèi)的水分聚集而成的。因生魚(yú)湯的鹽分很高，把洗凈的蘿卜放到魚(yú)湯里浸泡，泡出來(lái)的咸蘿卜切條直接生食，清中含脆、鮮中帶香，別有風(fēng)味。這種生魚(yú)湯，以鲅魚(yú)、鮐魚(yú)、帶魚(yú)、黃花魚(yú)的為最佳。不必?fù)?dān)心生食會(huì)有腥味，因在長(zhǎng)時(shí)間的腌制和浸泡過(guò)程里，腥味早已揮發(fā)掉，只剩下鮮味讓你享受了。有的家庭習(xí)慣用魚(yú)湯底腌制蘿卜。生魚(yú)湯挑回來(lái)倒入鍋中煮沸，?；鹄鋮s后就變得較為清澈了。把清湯裝入壇子當(dāng)食鹽用，鍋底剩下的鹽粒、魚(yú)渣夾雜著泥沙，做別的不能用，扔掉又可惜，用于腌蘿卜，確是個(gè)不錯(cuò)的選擇。

瓊脂凍  俗稱(chēng)“凍”。沿海盛產(chǎn)石花菜，瓊脂凍就是用石花菜熬制而成。制作方法是先將石花菜摘去石屑、雜質(zhì)，洗凈后，入鍋加水熬煮，加水比例為1：15，先旺火燒開(kāi)，再用文火熬煮，熬煮時(shí)最好加上一點(diǎn)明礬。熬煮好后，再將里面的石花菜渣用紗網(wǎng)濾出，剩下膠狀漿水放在盆中凝固8小時(shí)以上即變成硬韌的瓊脂凍了。食時(shí)，切成較薄的小塊，加上味精、油香、鹽、蒜泥、醋等調(diào)料，就成一盤(pán)清涼爽口、味道鮮美的菜肴了。

粑粑合魚(yú)  用兩層較薄的玉米餅子，中間夾著干咸魚(yú)，合起來(lái)，再用干凈布巾包裹起來(lái)，放入書(shū)包，即是孩子出村念書(shū)的午飯。舊時(shí)玉米餅子是稀罕物，加上魚(yú)則更成美味。粑粑合魚(yú)是一道烙有母愛(ài)文化印記的特色美食，是幾代乳山人終生留戀的味道。

漁家風(fēng)味飲食還有鲅魚(yú)餃子、魚(yú)鍋貼餅子、魚(yú)干燉粉條等。

●特色菜
清煮貝類(lèi)  乳山海域水中浮游生物豐富，無(wú)污染，所出產(chǎn)的貝類(lèi)、螺類(lèi)等海產(chǎn)品，味道極其鮮美，其他地方無(wú)法與之相比。乳山貝類(lèi)中的極品有：小青島的牡蠣、西黃島的海虹、姜家莊的文蛤、金港的蜆子等；螺類(lèi)中的極品有：杜家島和宮家島的盤(pán)螺、海石欄的“馬來(lái)豆”（辣螺）、泥圈汪的花螺等。貝類(lèi)洗凈下鍋，清水煮熟即可食用，原汁原味，鮮美無(wú)比。

紅燒海螺  把海螺（那種俗稱(chēng)挖拉的大海螺）肉切片，打上刀花，用沸水稍沖涮，再放入多孔勺子中，在沸點(diǎn)熱油里過(guò)一下。然后用大醬、蔥、姜、蒜等調(diào)料爆鍋，再將海螺肉與冬菇、玉蘭片、木耳一起下鍋略微翻炒，最后勾上濃芡即成。特點(diǎn)是螺肉外觀(guān)色紅，口感鮮嫩。
姜汁螃蟹  把洗凈的梭子蟹，放到備好調(diào)料的水中，煮熟后撈出，裝入盤(pán)子中。蟹子外觀(guān)紅白相間、似活欲動(dòng)。手扒蟹肉，并根據(jù)個(gè)人口味愛(ài)好，蘸著醋、姜汁或者醬油吃。特點(diǎn)是既有蟹子原味之鮮，又有佐料解腥之妙。

手扒大蝦  將整尾大蝦洗凈，不加任何佐料，用淡鹽水煮熟后，手扒蝦皮即可食之，故稱(chēng)手扒大蝦。這種只加少許鹽，不加任何佐料的做法，能夠很好地保持對(duì)蝦的原始風(fēng)味。
清蒸加吉魚(yú)  將加吉魚(yú)洗凈處理好，放入盤(pán)子中，撒上蔥絲、姜絲、冬菇、玉蘭片絲、肥肉絲、鹽等調(diào)味品，上籠屜蒸熟即可。特點(diǎn)是口感清爽、味道鮮美而不膩。選料上，以加吉魚(yú)中的紅鱗加吉為上品，且必須是新鮮的，冷藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、或者稍有變質(zhì)情況，都不適合做清蒸魚(yú)使用。
紅燒海參  把發(fā)好的海參切成長(zhǎng)條，放入多孔勺子中，在沸油里過(guò)一下，再下鍋，加入各類(lèi)調(diào)味品，燒開(kāi)后用淀粉勾芡即成。特點(diǎn)是味道鮮美，滑而不膩。
芙蓉鮮貝  把處理好的鮮扇貝丁，加上調(diào)味品上屜清蒸，再用蛋清與調(diào)味品調(diào)和成芙蓉形狀，蒸熟，然后將蒸好的鮮貝倒在上面，澆入熱湯汁即成。因盤(pán)中菜狀似芙蓉，故名。特點(diǎn)鮮嫩、清淡，余味無(wú)窮。

黃菇燉雞  這種黃色小蘑菇，類(lèi)似常見(jiàn)的香菇，但顏色與香菇有區(qū)別，因通體金黃，故名黃菇。這種野生蘑菇，只生長(zhǎng)在柞叢下面，且只有下初鎮(zhèn)境內(nèi)出產(chǎn)，所以相當(dāng)名貴。其做法，與做其他蘑菇一樣，只是黃菇的菇質(zhì)細(xì)膩、嫩中帶鮮、口感清爽，不是其他菇類(lèi)可以相比的。

乳山特色菜很多，還有蛋糊扇貝丁、涼拌牡蠣肉、蛋花蜆肉湯等；另外用秦米、小伏蝦等當(dāng)?shù)氐拿麅?yōu)特產(chǎn)做出來(lái)的菜肴，更是風(fēng)味獨(dú)特。
 
【延伸閱讀】筆者《乳山特產(chǎn)選介》

乳山物產(chǎn)豐富，自古就被商家稱(chēng)之為水產(chǎn)之鄉(xiāng)、水果之鄉(xiāng)。名優(yōu)海產(chǎn)品有牡蠣、扇貝、文蛤、對(duì)蝦、加吉魚(yú)、鲅魚(yú)、帶魚(yú)、牙鲆、梭子蟹等；名優(yōu)水果有陽(yáng)梨、蘋(píng)果、葡萄、櫻桃、桃、杏、李、柿等；還有板栗、核桃等干雜果。乳山的土特產(chǎn)，舊時(shí)有“四大貢品”和“五大土產(chǎn)”之說(shuō)，而當(dāng)代的茶葉、藍(lán)梅等，更堪稱(chēng)名品。

●四大貢品。在封建社會(huì)里，州府衙門(mén)進(jìn)京進(jìn)貢的物品中，乳山秦米、乳山小伏蝦、乳山鹿角菜、乳山冊(cè)梨名列其中，舊時(shí)境內(nèi)商家稱(chēng)為四大貢品。

乳山秦米  聞名遐邇的乳山秦米，即秦家莊周?chē)吵霎a(chǎn)的鷹爪蝦米。海米有十幾種，而秦米是脊尾白蝦，俗名鷹爪蝦加工而成。鷹爪蝦米個(gè)頭小，顏色淡黃，味道鮮美。秦米成為海米中的上品，主要有兩方面原因：一是在秦家莊村東入海的幾條小河流，把豐富的有機(jī)物帶進(jìn)海灣，在此成長(zhǎng)的鷹爪蝦有充足的養(yǎng)分；二是曬制蝦米的技藝獨(dú)特。⑴掌握捕撈時(shí)間。捕撈鷹爪蝦的最佳下網(wǎng)時(shí)間是晚上，清晨收網(wǎng)，帶回家時(shí)蝦非常新鮮。⑵及時(shí)下鍋、用水適量。煮蝦的淡水，剛好浸過(guò)要煮的蝦。⑶鹽度適中。一市斤蝦一兩鹽，鹽與淡水同時(shí)下鍋燒開(kāi)。⑷火候得當(dāng)。火不可過(guò)急，也不可太弱，最好選用木柴，燒開(kāi)兩個(gè)滾立即出鍋。⑸晾曬及時(shí)。出鍋的蝦攤在葦席上翻曬，葦席要支在通風(fēng)向陽(yáng)處。曬到能夠搓凈皮即可。若遇到陰雨天，要在鍋中弱火烘干（烘制的味道、色澤不如曬制的）。⑹去皮。最后搓掉皮、腿、蝦頭，簸凈。秦米的食用也有學(xué)問(wèn)，人們喜歡食用前用水浸泡，豈知秦米過(guò)水浸泡，便失去了鮮味。正確的使用方法是：不管做湯還是涼拌或做餃子餡，都直接用于干品。

乳山小伏蝦  在秦家莊一帶的海灣出產(chǎn)生長(zhǎng)的磷蝦，才是正宗的小伏蝦，與貢品秦米同出一個(gè)產(chǎn)地。小伏蝦長(zhǎng)一厘米許，淺紅色的蝦頭，身子白得幾乎透明。小伏蝦是根據(jù)季節(jié)命名的，“即伏天出產(chǎn)的蝦”之意。但不是整個(gè)伏天都易捕撈，它們?cè)谥蟹搅⑶镏g才大群出現(xiàn)，捕撈期很短。小伏蝦的腌制方法很簡(jiǎn)單，按1市斤蝦加2.5兩鹽的比例，裝壇密封，自然發(fā)酵3～6個(gè)月。小伏蝦生食時(shí)，有股很特別的香氣，入口鮮美清爽，而弄熟了再吃，那味道就大打折扣了。生食時(shí)，加點(diǎn)蔥末、香油味道會(huì)更好。小伏蝦最適合就面條、水餃、玉米餅子等。許世友將軍在乳山期間，很喜歡吃小伏蝦。1975年，他在病重期間，不時(shí)喃喃地說(shuō)著“小伏蝦”。他的老戰(zhàn)友打電話(huà)給濟(jì)南軍區(qū)副司令員楊國(guó)夫采購(gòu)小伏蝦。乳山小伏蝦運(yùn)送到南京后，將軍喝著茅臺(tái)酒就著小伏蝦，病情很快就好轉(zhuǎn)了。小伏蝦有沒(méi)有藥用功能不好說(shuō)，而人們喜歡生食小伏蝦，這倒是真真切切的實(shí)事。

乳山鹿角菜  鹿角菜，褐藻門(mén)墨角藻科的一屬。藻體黃褐色，叉狀分枝，扁平，無(wú)中肋，株高5～8厘米，柄短，亞圓柱形。因酷似鹿茸的形狀，因而得名鹿角菜。鹿角菜生長(zhǎng)在中潮帶的巖石上，對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境十分挑剔，年復(fù)一年只生長(zhǎng)在有限的幾塊礁石上，幾乎不向外擴(kuò)散。在風(fēng)浪較小的隱蔽處，藻體大而多分枝；風(fēng)浪較大的顯露處，藻體小而分枝簡(jiǎn)單。該屬現(xiàn)有四種，分布于歐洲沿岸、太平洋沿岸。中國(guó)只有一種，主產(chǎn)于遼寧、山東沿海。乳山沿海僅有南黃島一帶出產(chǎn)，但產(chǎn)品很低，因此被稱(chēng)為海珍品中的極品。鹿角菜含有牛黃酸、碘、鉀、鈉、硅、鎂等，具有軟堅(jiān)散結(jié)，鎮(zhèn)咳化痰的功效，尤其適合咽喉腫痛，淤血腫脹，跌打損傷，筋斷骨折，閃挫扭傷。對(duì)防治腸道疾病、高血壓、糖尿病、冠心病、貧血有顯著效果；也是刺激胃腸道蠕動(dòng)，幫助消化，提供膳食纖維的上好食品。

乳山冊(cè)梨  乳山冊(cè)梨又叫巴梨、陽(yáng)（洋）梨，是乳山傳統(tǒng)名優(yōu)水果。乳山陽(yáng)梨果形呈短葫蘆狀，單果重平均250克左右，成熟果實(shí)皮鮮黃，果肉白色，質(zhì)地細(xì)膩，多汁無(wú)渣，味甘微酸，果香濃郁，口感綿軟，風(fēng)味獨(dú)特。清光緒二十六年（1900年），上冊(cè)村人丁書(shū)方在威海看到英國(guó)人在賣(mài)梨樹(shù)苗，他買(mǎi)下140棵，回村栽在東河岸的沙土地里。第五年開(kāi)花結(jié)果，果實(shí)香甜爽口。只是缺乏管理經(jīng)驗(yàn)，開(kāi)花期常被蟲(chóng)子所害，產(chǎn)量極低。一天夜里，丁書(shū)方做了個(gè)夢(mèng)，夢(mèng)見(jiàn)自己樹(shù)上的梨兒變成了一個(gè)一個(gè)小小的人兒，夢(mèng)中說(shuō)他們都是名醫(yī)的后代，走鄉(xiāng)串村，治好了很多病人。小醫(yī)生們的美德傳到了宮廷里，皇帝召見(jiàn)了他們，并每人封贈(zèng)一件黃馬褂，穿著黃馬褂的小醫(yī)生，歡呼雀躍，場(chǎng)面很是熱鬧。醒后，丁書(shū)方百思不得其解。第二天，他看到兒子在用黃裱紙疊玩具，受到觸動(dòng)，心想，用紙把梨包起來(lái)，蟲(chóng)子不就叮不到了。想到就干，他就用套袋的方法管理梨樹(shù)果實(shí)。有一年摘梨的時(shí)候，寧海州衙門(mén)的一位公差路過(guò)，品嘗之后，連稱(chēng)好果。當(dāng)問(wèn)起此果名稱(chēng)時(shí)，丁書(shū)方也說(shuō)不出具體的名字。差人買(mǎi)了一些帶回衙門(mén)給知州品嘗，知州正在為貢品發(fā)愁，就決定拿這種梨進(jìn)貢于朝廷，并以產(chǎn)地上冊(cè)為名，命名為冊(cè)梨。冊(cè)梨進(jìn)京后，被評(píng)為一級(jí)土特貢品。從此，冊(cè)梨名聲大振，栽培的人逐漸增多。1957年，乳山冊(cè)梨曾被國(guó)家指定為特供果品，用以招待外賓。乳山用冊(cè)梨加工的“糖水陽(yáng)梨”罐頭，1990年被評(píng)為部?jī)?yōu)產(chǎn)品，獲得第二屆國(guó)際博覽會(huì)金獎(jiǎng)。20世紀(jì)末，冊(cè)梨主要分布于大孤山、徐家、南黃、白沙灘、崖子、諸往和育黎鎮(zhèn)一帶，栽培面積過(guò)萬(wàn)畝，年產(chǎn)量近兩萬(wàn)噸。

●五大土產(chǎn)。乳山的海產(chǎn)品牡蠣、對(duì)蝦，陸產(chǎn)品大花生、蘋(píng)果、板栗，從前被商家稱(chēng)之為五大土產(chǎn)。與四大貢品不一樣的是，五大土產(chǎn)的產(chǎn)量都很高，是舊時(shí)民間自用及饋贈(zèng)親朋的大宗物產(chǎn)。

乳山牡蠣  乳山牡蠣有一段美麗的傳說(shuō)，說(shuō)當(dāng)年三圣母化身大乳山時(shí)，為了此后孩子的生計(jì)，把部分乳汁瀝灑到海岸邊，變成了附著在礁石上的貝類(lèi)。其肉色白如乳汁，生熟皆可食，且營(yíng)養(yǎng)豐富，鮮美異常。故人稱(chēng)母瀝，后寫(xiě)作牡蠣。境內(nèi)乳山口至浪暖口的大片水域，有乳山河、黃壘河等奔流入海，帶來(lái)了大量天然餌料，非常適合牡蠣的養(yǎng)殖。20世紀(jì)80年代以后，乳山牡蠣開(kāi)始進(jìn)入北京、上海、廣州、濟(jì)南等城市的市場(chǎng)，出口到韓國(guó)、美國(guó)等國(guó)家。2008年11月，國(guó)家工商局公布乳山牡蠣為地理標(biāo)志商標(biāo)。牡蠣又稱(chēng)蠔，乳山人通常稱(chēng)之為海蠣子。牡蠣殼厚硬，形狀不規(guī)則，有圓形、三角形、長(zhǎng)圓形、長(zhǎng)形等。下殼是托，附著他物以固定；上殼是蓋，保護(hù)自身。乳山沿海的礁石上，野生牡蠣比比皆是。牡蠣富含蛋白質(zhì)、肝糖、B族維生素、氨基酸、礦物質(zhì)等。牡蠣通常以鮮食為主，最常見(jiàn)的吃法是將牡蠣殼洗凈，放在鍋里蒸煮，熟后剝殼而食，味道極為鮮美。牡蠣做出來(lái)的菜肴有軟炸蠣黃、蠣黃炒雞蛋、蠣肉燉豆腐等。牡蠣又是可以生吃的貝類(lèi)，乳山自古便有“生吃蠣子活吃蝦”之說(shuō)，沿海漁民經(jīng)常在礁石上撬開(kāi)牡蠣上殼，生食其肉。牡蠣還可以制成蠔油、罐頭等。殼可入藥，有潛陽(yáng)、固澀、化痰軟堅(jiān)等功能。

乳山對(duì)蝦  對(duì)蝦以“對(duì)”為名，有三種說(shuō)法：一種說(shuō)法是過(guò)去的對(duì)蝦特別金貴，小販們進(jìn)市場(chǎng)前，先把蝦成對(duì)地用麻繩綁在一起，出售時(shí)不用秤稱(chēng)，論對(duì)賣(mài)，賣(mài)的吆喝賣(mài)對(duì)蝦，買(mǎi)的嚷著買(mǎi)對(duì)蝦，對(duì)蝦名字由此而興；一種說(shuō)法是對(duì)蝦是一夫一妻制，公母總是成雙成對(duì)、形影不離，所以叫對(duì)蝦；一種說(shuō)法是過(guò)去的對(duì)蝦特別大，一對(duì)能稱(chēng)一市斤，所以取名對(duì)蝦。對(duì)蝦因個(gè)頭大，也稱(chēng)大蝦。漁民的叫法更具體，他們按外觀(guān)顏色，叫公蝦為青蝦，叫母蝦為黃蝦，用于養(yǎng)殖育種的成年公蝦、母蝦，統(tǒng)稱(chēng)之為親蝦。中國(guó)對(duì)蝦主要產(chǎn)于黃海和渤海。在漁業(yè)術(shù)語(yǔ)中的國(guó)家78海區(qū)、山東省十大漁場(chǎng)之一的乳山漁場(chǎng)，是對(duì)蝦向渤海洄游最早到達(dá)的地方。近水樓臺(tái)先得月，對(duì)蝦對(duì)乳山海沿人，是再熟悉不過(guò)的了。從前主要是用圓網(wǎng)和流網(wǎng)捕撈對(duì)蝦，由于網(wǎng)扣（網(wǎng)目）大，小蝦漏網(wǎng)，捕上來(lái)的對(duì)蝦個(gè)頭特大。乳山是全國(guó)對(duì)蝦養(yǎng)殖的發(fā)祥地。1958年，青島海洋研究所在現(xiàn)海陽(yáng)所鎮(zhèn)雙峰莊村東一個(gè)叫小海子的海灣里，修建養(yǎng)蝦池，試養(yǎng)對(duì)蝦獲得成功。小海子是乳山塔島海灣中的一個(gè)灣中灣，呈U字形，U字口朝北，口寬約600米。頭年冬天，由周邊幾個(gè)生產(chǎn)大隊(duì)無(wú)償出工，人力小車(chē)推土完成筑壩。雙峰莊，原名雙鳳莊，傳說(shuō)村祖在選址定居時(shí)，看到西山上有兩只鳳凰，依此認(rèn)定這里是風(fēng)水寶地，立村時(shí)取名雙鳳莊，后來(lái)改為現(xiàn)名。青島海洋研究所里的一位專(zhuān)家，陶醉在他選址之妙中，逢人便講：“對(duì)蝦是成雙的，落戶(hù)雙鳳之地，天助我研究所也！”因話(huà)里唯心論色彩濃，他差點(diǎn)被打成右派，據(jù)說(shuō)還是試養(yǎng)成功救了他，當(dāng)時(shí)的上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，也沉浸在了成功的喜悅中，就把他那點(diǎn)事給忘了。1978年11月，縣政府組織力量在乳山口灣東端修筑攔海大壩，建萬(wàn)畝養(yǎng)蝦基地。1979年5月，大壩合龍。大壩北至母豬島，南至鄒格村，全長(zhǎng)2890米。當(dāng)時(shí)，全縣村村出民工，青壯年勞力輪流上陣，勞動(dòng)場(chǎng)面極為壯觀(guān)。1979年，國(guó)內(nèi)最早的一處萬(wàn)畝養(yǎng)蝦基地在乳山境內(nèi)建成投產(chǎn)，當(dāng)年的《人民日?qǐng)?bào)》做過(guò)大篇幅報(bào)道。

乳山大花生  花生原產(chǎn)南美洲，較通行的說(shuō)法是，中國(guó)栽培花生的歷史還不過(guò)500年。乳山傳說(shuō)花生是清嘉慶年間傳入境內(nèi)的，現(xiàn)已有200多年的種植史了?；ㄉ蚱涑鲇吐矢撸钡浆F(xiàn)在也是食用油的主要原料。山東大花生的主要產(chǎn)地是膠東地區(qū)，而乳山則是膠東重要的花生產(chǎn)地。清嘉慶十年（1805年），在外當(dāng)知府的海陽(yáng)鳳城人李宜升回鄉(xiāng)探親，有個(gè)叫莊慕陶的福建商人在海陽(yáng)做生意，聽(tīng)說(shuō)李知府回來(lái)了，前去拜望，莊把帶來(lái)的一包生花生果贈(zèng)給了李，李吩咐家人把那些花生做種子種植，秋后，將所收獲的花生果分給鄉(xiāng)親們?cè)苑N。自此，花生種植在膠東逐漸普及。1941年乳山建縣時(shí)調(diào)查統(tǒng)計(jì)，全縣花生種植面積達(dá)18萬(wàn)畝，已經(jīng)成為當(dāng)時(shí)的重要經(jīng)濟(jì)作物。至20世紀(jì)末，乳山的花生種植面積已達(dá)22萬(wàn)畝。擁有華隆食品公司等花生加工企業(yè)10多家，年加工能力5萬(wàn)多噸，產(chǎn)品主要用于出口。花生具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，脂肪、蛋白質(zhì)和含糖量較為豐富，花生油是境內(nèi)群眾的主要食用油。花生還是風(fēng)俗中的吉祥食物和孝道食品，新婚夫妻放花生被褥之上、吃花生，花花著生，兒女雙全；炒花生仁搗末加糠，是給老年人越冬的補(bǔ)品。

乳山蘋(píng)果  乳山海拔較低，光照充足，雨量充沛，土壤肥沃，是全國(guó)聞名的“煙臺(tái)蘋(píng)果”的重要產(chǎn)區(qū)之一。乳山蘋(píng)果栽培歷史較悠久。據(jù)傳，1910年黃疃村村民從煙臺(tái)引進(jìn)蘋(píng)果樹(shù)苗栽植成功。20世紀(jì)40年代起，綿蘋(píng)果、伏花皮、秋花皮、小國(guó)光、大國(guó)光等蘋(píng)果品種在境內(nèi)陸續(xù)普及。乳山蘋(píng)果著色面大，顏色鮮艷，果肉細(xì)膩松脆，含糖量高，香甜可口，尤以崖子、午極、馮家等北部山區(qū)所產(chǎn)為最佳?，F(xiàn)在的乳山蘋(píng)果品種繁多，早熟、中熟、晚熟的都有。早熟品種有藤牧一號(hào)、嘎啦等，中熟品種有紅津輕、喬納金、新紅星等，晚熟品種有紅富士、王林、世界一等，鮮果上市時(shí)間達(dá)8個(gè)月之久。乳山蘋(píng)果及果制品暢銷(xiāo)國(guó)內(nèi)各大城市，遠(yuǎn)銷(xiāo)歐、美、亞、非等各大洲的50多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。

乳山板栗  板栗原產(chǎn)于我國(guó)，已知已有2500多年的栽培史，古代與桃、杏、李、棗并列稱(chēng)為五果。乳山栽植板栗的歷史也很悠久，地處馬石山南坡的諸往鎮(zhèn)下石硼村，有4株樹(shù)齡達(dá)150多年的板栗樹(shù)，仍年年結(jié)果。崖子鎮(zhèn)的許多村莊，百年以上的板栗樹(shù)很多見(jiàn)。乳山板栗既有從外地引進(jìn)的優(yōu)良品種，如石豐、金豐、海豐、上豐、清豐、玉豐等；也有境內(nèi)自選良種青山魚(yú)刺碼、棗林13號(hào)、澤科2號(hào)、威豐等，其中“威豐”一號(hào)，因果粒大、產(chǎn)量高、品質(zhì)好而享譽(yù)全國(guó)。。乳山板栗果形均勻，果肉金黃，味道香甜，營(yíng)養(yǎng)豐富。栗子面餑餑，是舊時(shí)境內(nèi)的上乘名吃。乳山板栗分布于西部與北部的崖子、諸往、馮家、乳山寨等鎮(zhèn)的山丘地帶，栽植面積達(dá)六七萬(wàn)畝。

●新興特產(chǎn)。繼乳山牡蠣以后，乳山大花生、乳山大姜、乳山蘋(píng)果、乳山綠茶、乳山巴梨（冊(cè)梨）、乳山草莓、乳山板栗又相繼成為國(guó)家地理標(biāo)志商標(biāo)，乳山名優(yōu)特產(chǎn)，譽(yù)滿(mǎn)全國(guó)。

乳山茶葉  20世紀(jì)60年代初，為發(fā)展山區(qū)經(jīng)濟(jì)，山東省委倡導(dǎo)南茶北移，乳山縣委積極響應(yīng)，境內(nèi)的焉家、耳溝、小管村等村紛紛引進(jìn)茶樹(shù)苗進(jìn)行栽植，試種獲得成功。2007年，乳山市委、市政府把茶業(yè)列為八大農(nóng)業(yè)富民產(chǎn)業(yè)之一，制訂出了詳細(xì)的發(fā)展規(guī)劃，強(qiáng)化得力的實(shí)施措施。2009年，乳山的綠茶企業(yè)已達(dá)十多家，正華、威茗、極北、岠嵎山、春茗、林德等茶場(chǎng)的種植面積都較大。至此，一個(gè)緯度極北、煙威最大的優(yōu)質(zhì)綠茶基地，在乳山形成較大規(guī)模，并進(jìn)入了快速發(fā)展期。乳山茶種植于北緯36°～37°之間的丘陵地區(qū)，晝夜溫差大，茶葉生長(zhǎng)期長(zhǎng)，茶多酚、氨基酸等有益物質(zhì)含量高，具有滋味醇厚，清香久長(zhǎng)，耐沖耐泡等特點(diǎn)，深受人們青睞，成為境內(nèi)很受歡迎的饋贈(zèng)佳品和旅游商品。

乳山藍(lán)莓  藍(lán)梅為灌木漿果，栽培歷史不到100年，栽植最早始于美國(guó)，20世紀(jì)80年代末，在美國(guó)的南部、東部、北部形成藍(lán)莓產(chǎn)區(qū)。21世紀(jì)初，中國(guó)和韓國(guó)也開(kāi)始種植。乳山藍(lán)梅已在午極鎮(zhèn)形成規(guī)模，其他鎮(zhèn)的藍(lán)莓栽植面積也在迅速擴(kuò)大。境內(nèi)北部各鎮(zhèn)，藍(lán)梅栽植面積都在迅速擴(kuò)大。藍(lán)莓果實(shí)平均重0.5～2.5g，最大重5g，果實(shí)藍(lán)色，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值都較高，具有防止腦老化、軟化血管、增強(qiáng)人機(jī)體免疫等功能，被譽(yù)為超級(jí)水果。藍(lán)梅除鮮果銷(xiāo)售外，多用于是生產(chǎn)飲料。

乳山大姜  乳山大姜雖然舊時(shí)也有種植的，但未形成規(guī)模。進(jìn)入21世紀(jì)，種植面積不斷擴(kuò)大，現(xiàn)成為膠東地區(qū)最大的大姜生產(chǎn)基地。2012年“乳山大姜”躋身全國(guó)農(nóng)產(chǎn)品品牌百?gòu)?qiáng)行列。乳山多沙壤土，大姜色澤黃亮，皮薄塊大，辛辣適中。富含姜油酮、姜烯粉和姜醇等。現(xiàn)已開(kāi)發(fā)出姜糖、姜絲、結(jié)晶姜、壽司姜等產(chǎn)品，受到廣大消費(fèi)者的青睞，出口到歐美等地區(qū)。

21世紀(jì)10年代初，乳山市相關(guān)部門(mén)評(píng)定牡蠣、茶葉、大姜為乳山三寶，征集、確定了廣告詞：“乳山牡蠣，百蠣（里）挑一；乳山綠茶，養(yǎng)生精華；乳山大姜，福壽妙方。”“乳山三寶，牡蠣、茶葉、大姜，有滋有味有健康。”乳山土特產(chǎn)較多，先選擇性地介紹到這兒。乳山是中國(guó)長(zhǎng)壽之鄉(xiāng)，她得有長(zhǎng)壽的物質(zhì)基礎(chǔ)，從這些名優(yōu)特產(chǎn)中，或許能找到某些答案。 （辛明路）